--- canonical_url: "https://lacallerosa.com/contenido/2304/maices-nativos-mexico-diversidad" title: "El maíz que México está tratando de no perder" article_type: "Article" description: "México tiene 64 razas de maíz identificadas, 59 consideradas nativas. Descubre qué las hace diferentes y por qué conservarlas importa." main_image: "https://lacallerosa.com/download/multimedia.normal.9df1277c86de90a0.bm9ybWFsLndlYnA%3D.webp" date_published: "2026-09-27T08:30:00-06:00" date_modified: "2026-09-26T19:30:55-06:00" tags: - "Ciencia" - "Maíces nativos de México" - "México" author_name: "Mariela Castro" category_name: "Mundo" category_url: "https://lacallerosa.com/categoria/7/mundo" --- # El maíz que México está tratando de no perder ![México conserva una extraordinaria diversidad de maíces- se han identificado 64 razas, 59 de ellas consideradas nativas, resultado de generaciones de selección, cultivo y adaptación en distintas regiones del país.](/download/multimedia.normal.9df1277c86de90a0.bm9ybWFsLndlYnA%3D.webp) *México conserva una extraordinaria diversidad de maíces- se han identificado 64 razas, 59 de ellas consideradas nativas, resultado de generaciones de selección, cultivo y adaptación en distintas regiones del país.* Una tortilla azul no es simplemente una tortilla blanca teñida de otro color. Detrás de ese azul —y de los maíces rojos, amarillos, blancos, negros o jaspeados que todavía aparecen en mercados, milpas y cocinas de México— existe una diversidad agrícola que comenzó a construirse hace miles de años. México reconoce **64 razas de maíz, de las cuales 59 se consideran nativas**, según información de la [Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad](https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/maices/razas-de-maiz?utm_source=) y de la Secretaría de Agricultura. Este fin de semana, la Feria del Maíz de Los Pinos vuelve a colocar esas semillas en el centro de la conversación. Pero la historia verdaderamente importante sucede mucho más lejos de una feria: en las parcelas donde productores continúan sembrándolas y en las cocinas donde cada maíz todavía tiene una razón para existir. ## No existe un solo “maíz mexicano” Entrar al universo del maíz mexicano es descubrir que la palabra *maíz* se queda corta. Cacahuacintle, Bolita, Jala, Nal-Tel, Zapalote Chico, Palomero Toluqueño, Chapalote, Olotillo, Tuxpeño... Son algunos nombres de las razas que se cultivan o se han documentado en distintas regiones del país. La clasificación de una raza no depende simplemente del color. Considera características morfológicas, ecológicas, genéticas y su propia historia de cultivo. Por eso una mazorca cuenta también el lugar del que viene. Clima, altitud, suelo, selección de semillas, necesidades de una comunidad y preparación culinaria han intervenido durante generaciones en esa diversidad. ## El color tampoco es decoración Estamos acostumbrados a elegir tortillas por color, pero distintas razas y tipos de grano poseen características que influyen en su textura y en las preparaciones para las que resultan especialmente adecuados. Hay maíces vinculados con tortillas y tamales; otros con pozole, pinole, elotes, palomitas, tlayudas, tejate o bebidas tradicionales. Por ejemplo, dentro del grupo denominado Ocho Hileras existen razas utilizadas en preparaciones que van de tlayudas y pozole a tejuino y tejate. En el grupo Chapalote hay maíces empleados tradicionalmente para palomitas, pinole, elotes y esquites. Eso explica por qué conservar diversidad agrícola también significa conservar **posibilidades culinarias**. Cuando desaparece una semilla no se pierde solamente una variedad de planta. Puede debilitarse también el conocimiento necesario para cultivarla, prepararla y aprovecharla. ![El color del maíz no es sólo una cuestión visual. La diversidad de granos mexicanos está ligada a distintas texturas, sabores y preparaciones, desde tortillas y tamales hasta pozole, pinole, palomitas, tlayudas y bebidas tradicionales.](/download/multimedia.normal.960ec2990902b5e6.bm9ybWFsLndlYnA%3D.webp) *El color del maíz no es sólo una cuestión visual. La **diversidad de granos mexicanos**está ligada a distintas texturas, sabores y preparaciones, desde tortillas y tamales hasta pozole, pinole, palomitas, tlayudas y bebidas tradicionales.* ## La milpa es mucho más que un campo de maíz Para comprender esta historia hay que mirar también la milpa. La milpa tradicional es un sistema agrícola donde el maíz puede convivir con frijol, calabaza, chile y otras plantas, dependiendo de la región. Su riqueza está precisamente en la asociación de especies y en los conocimientos desarrollados para manejar cada territorio. La Feria del Maíz que se celebra los días **26 y 27 de septiembre de 2026 en el Complejo Cultural Los Pinos**, por ejemplo, incluye intercambio y conservación de semillas, recorridos por una milpa, charlas sobre maíces nativos y talleres de nixtamalización. No es casualidad que esos asuntos aparezcan juntos. Semilla, milpa y cocina pertenecen a una misma historia. ## Y entonces aparece la nixtamalización Hay otro conocimiento mexicano que solemos disfrutar sin detenernos demasiado a pensar en él. La **nixtamalización** consiste, de manera general, en cocinar y reposar el maíz en una solución alcalina —tradicionalmente con cal— antes de lavarlo y molerlo para obtener masa. Es un procedimiento antiguo que transforma las características del grano y permite elaborar uno de los alimentos más cotidianos de México: la tortilla. Parece una operación de cocina. En realidad, es conocimiento transmitido durante generaciones. ## ¿Qué significa que un maíz sea nativo? No quiere decir simplemente que fue cosechado en México. Las razas nativas son poblaciones desarrolladas y conservadas mediante largos procesos de selección realizados por agricultores, adaptándose a distintos ambientes y necesidades culturales y culinarias. Esa diversidad constituye además un reservorio genético importante. Las diferencias entre poblaciones pueden aportar características de adaptación y resistencia valiosas frente a enfermedades y cambios ambientales. [Gobierno de México](https://www.gob.mx/agricultura/articulos/maiz-patrimonio-biologico-agricola-cultural-y-economico?utm_source=chatgpt.com) Conservarlas no significa congelar la agricultura en el pasado. Significa evitar que desaparezcan opciones biológicas, agrícolas y culturales que tardaron generaciones en construirse. ## Las semillas también guardan memoria En Guerrero, una productora nahua llamada Rufina Tepec Juárez explicaba recientemente algo que resume esta relación de una manera mucho menos técnica. Hablaba de los colores de los maíces que recibió de generaciones anteriores y de la responsabilidad de conservarlos para que no desaparezcan. Su trabajo forma parte de los esfuerzos actuales por preservar variedades nativas. Ahí está probablemente la parte de esta historia que ninguna cifra puede explicar por completo. México puede contabilizar razas, clasificar semillas y estudiar su diversidad genética. Pero cada mazorca sigue dependiendo de alguien que decida volver a sembrarla. 40 piedras revelan cómo los mayas criaban abejas Y quizá la próxima vez que aparezca frente a nosotros una tortilla azul, roja, amarilla o blanca valga la pena mirarla durante un segundo antes de comerla. Porque su color puede ser la parte más visible de una historia que lleva generaciones cultivándose. ### [**¿Te gusta lo que lees? Elige La Calle Rosa como una de tus fuentes preferidas en Google**](https://google.com/preferences/source?q=lacallerosa.com) --- *Contenido creado y optimizado para IA con [Medios CMS](https://medios.io)* — Plataforma profesional para la gestión de medios digitales y portales de noticias.