La Calle Rosa
Por las noches, el sonido es inconfundible. La plancha se abre, aparece una lámina delgada y dorada, llega el queso rallado y unos segundos después aquel disco crujiente termina enrollado en la mano de alguien que probablemente tendrá que decidir si empieza a comerlo por arriba o por abajo.
La marquesita parece haber estado siempre allí, junto a los parques, plazas y calles de Mérida. Pero detrás de uno de los antojitos más reconocibles de Yucatán existe una historia ligada a algo mucho menos romántico que una receta centenaria: la necesidad de seguir vendiendo cuando bajaba el consumo de helado.
La versión más difundida atribuye su creación a la familia Mena, vinculada a los Helados Polito de Mérida. Las fechas cambian ligeramente según la fuente: Larousse la sitúa alrededor de 1937, Slow Food habla de los años cuarenta y otras crónicas señalan el Parque de Santiago como uno de los puntos asociados con su nacimiento.
El relato coincide en lo esencial. Leopoldo “Polito” Mena vendía helados y buscó una alternativa para los meses en que el clima hacía disminuir las ventas. El barquillo, hasta entonces acompañante del helado, comenzó a venderse por sí mismo y posteriormente recibió un relleno que terminaría definiendo la receta: queso de bola.
Ahí apareció una combinación que todavía explica gran parte de su atractivo. La masa es dulce y crujiente; el queso aporta salinidad, grasa y una textura que cambia ligeramente con el calor. Larousse describe las marquesitas actuales como antojitos preparados al momento sobre una plancha de hierro caliente, con queso de bola como protagonista del relleno tradicional.
Ésa es la parte de la historia que se vuelve menos precisa. Una versión sostiene que el nombre apareció en honor de las hijas de un marqués que eran clientas habituales; otra asegura que “marquesa” era una manera en que el heladero llamaba a su esposa. Una buena muestra de cómo las tradiciones callejeras muchas veces sobreviven con más memoria oral que documentos.
Por eso resulta más prudente hablar de la versión tradicional sobre su origen que presentar todos los detalles como hechos indiscutibles. Lo que sí está ampliamente documentado es su nacimiento yucateco, su relación con el oficio de heladeros y barquilleros y la importancia del queso de bola en la receta original.
Con el tiempo llegaron cajeta, chocolate, crema de avellana, mermeladas, queso crema y combinaciones que habrían resultado difíciles de imaginar en aquellas primeras décadas. Sin embargo, incluso rodeada de nuevos rellenos, la versión sencilla de queso de bola sigue explicando mejor que ninguna otra por qué funciona la marquesita.
Parte de su identidad está también en la forma de comerla. No nació para una mesa con mantel, sino para prepararse frente al cliente, escucharse crujir y comerse mientras se camina por una plaza. Slow Food recuerda que sigue siendo común encontrarla en carritos y puestos de parques, esquinas y calles del sureste mexicano.
Eso convierte a la marquesita en algo que una receta escrita no consigue reproducir por completo. Está el aroma, la plancha, el carrito, la espera de unos minutos y esa primera mordida en la que se encuentran el barquillo todavía caliente y el queso.
Tal vez por eso salió de Yucatán y consiguió viajar por México sin perder del todo su origen. Se puede rellenar con muchas cosas y vender a cientos de kilómetros de Mérida, pero basta escuchar “marquesita” para que la conversación termine regresando a Yucatán.
