Un restaurante sostenible en la Condesa fusiona agricultura ancestral, fermentación y cultura gastronómica mexicana.
Mundo07 de agosto de 2025 Mariela Castro
En una esquina tranquila de la Condesa, Baldío emerge como un acto de resistencia contra la lógica del desperdicio. Desde su apertura en 2024, este restaurante se ha convertido en referente de la sostenibilidad urbana. Su filosofía gira en torno al uso total de ingredientes y prácticas que rescatan saberes milenarios, lo que le valió una estrella verde Michelin en junio de 2025.
Baldío lleva el concepto de cocina cero residuos a un plano radical: no hay cubetas de basura en su cocina. Todo resto, desde cáscaras hasta espinas, se transforma mediante fermentación, rehusando el modelo tradicional de eficiencia, rentabilidad y control absoluto.
En lugar de desechar, convierten los restos en nuevos sabores: espinas de pescado se fermentan para crear salsas; cáscaras de frutas se convierten en bebidas tradicionales; y pieles de cebolla se secan y pulverizan como condimento. Todo tiene un propósito, nada se pierde.
Los ingredientes provienen de un radio cercano al restaurante, priorizando cultivos en chinampas de Xochimilco, un sistema agrícola prehispánico aún vigente.
Lucio Usobiaga, uno de los fundadores, comenzó hace 15 años una colaboración con agricultores locales para preservar prácticas como la fermentación, el uso de fertilizantes orgánicos y el cultivo sustentable. Los chefs visitan cada semana las chinampas para seleccionar ingredientes que definan el menú, el cual varía con la cosecha y la temporada.
La propuesta gastronómica de Baldío es una fusión entre tradición y creatividad contemporánea. En su menú han destacado tamales de maíz amarillo con salsa fermentada, ensalada de maíz dulce al humo con mantequilla y carne de búfalo, o cebollas asadas con chapulines y aderezo de jamaica.
La experiencia también incluye bebidas fermentadas con base de miel, infusiones botánicas y cócteles con flores comestibles, donde cada elemento honra la biodiversidad y las costumbres del territorio.
En junio de 2025, Baldío recibió una estrella verde Michelin como reconocimiento a su compromiso con la sostenibilidad.
Sin embargo, su meta va más allá del reconocimiento: busca cambiar la percepción del lujo en la gastronomía. Para sus creadores, el verdadero lujo no está en ingredientes importados ni en técnicas sofisticadas, sino en reconectar con la tierra, con el saber ancestral y con una cocina que honra el entorno.
Baldío es más que un restaurante: es un manifiesto que transforma residuos en recursos, tradición en innovación y territorio en experiencia sensorial. Entre fermentos y chinampas, ofrece una nueva manera de entender la alta cocina, apostando por un futuro donde la sustentabilidad sea el estándar y no la excepción.
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