Una tortilla azul no es simplemente una tortilla blanca teñida de otro color.
Detrás de ese azul —y de los maíces rojos, amarillos, blancos, negros o jaspeados que todavía aparecen en mercados, milpas y cocinas de México— existe una diversidad agrícola que comenzó a construirse hace miles de años.
México reconoce 64 razas de maíz, de las cuales 59 se consideran nativas, según información de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad y de la Secretaría de Agricultura.
Este fin de semana, la Feria del Maíz de Los Pinos vuelve a colocar esas semillas en el centro de la conversación. Pero la historia verdaderamente importante sucede mucho más lejos de una feria: en las parcelas donde productores continúan sembrándolas y en las cocinas donde cada maíz todavía tiene una razón para existir.
Entrar al universo del maíz mexicano es descubrir que la palabra maíz se queda corta.
Cacahuacintle, Bolita, Jala, Nal-Tel, Zapalote Chico, Palomero Toluqueño, Chapalote, Olotillo, Tuxpeño...
Son algunos nombres de las razas que se cultivan o se han documentado en distintas regiones del país.
La clasificación de una raza no depende simplemente del color. Considera características morfológicas, ecológicas, genéticas y su propia historia de cultivo.
Por eso una mazorca cuenta también el lugar del que viene.
Clima, altitud, suelo, selección de semillas, necesidades de una comunidad y preparación culinaria han intervenido durante generaciones en esa diversidad.
Estamos acostumbrados a elegir tortillas por color, pero distintas razas y tipos de grano poseen características que influyen en su textura y en las preparaciones para las que resultan especialmente adecuados.
Hay maíces vinculados con tortillas y tamales; otros con pozole, pinole, elotes, palomitas, tlayudas, tejate o bebidas tradicionales.
Por ejemplo, dentro del grupo denominado Ocho Hileras existen razas utilizadas en preparaciones que van de tlayudas y pozole a tejuino y tejate. En el grupo Chapalote hay maíces empleados tradicionalmente para palomitas, pinole, elotes y esquites.
Eso explica por qué conservar diversidad agrícola también significa conservar posibilidades culinarias.
Cuando desaparece una semilla no se pierde solamente una variedad de planta. Puede debilitarse también el conocimiento necesario para cultivarla, prepararla y aprovecharla.
Para comprender esta historia hay que mirar también la milpa.
La milpa tradicional es un sistema agrícola donde el maíz puede convivir con frijol, calabaza, chile y otras plantas, dependiendo de la región.
Su riqueza está precisamente en la asociación de especies y en los conocimientos desarrollados para manejar cada territorio.
La Feria del Maíz que se celebra los días 26 y 27 de septiembre de 2026 en el Complejo Cultural Los Pinos, por ejemplo, incluye intercambio y conservación de semillas, recorridos por una milpa, charlas sobre maíces nativos y talleres de nixtamalización.
No es casualidad que esos asuntos aparezcan juntos.
Semilla, milpa y cocina pertenecen a una misma historia.
Hay otro conocimiento mexicano que solemos disfrutar sin detenernos demasiado a pensar en él.
La nixtamalización consiste, de manera general, en cocinar y reposar el maíz en una solución alcalina —tradicionalmente con cal— antes de lavarlo y molerlo para obtener masa.
Es un procedimiento antiguo que transforma las características del grano y permite elaborar uno de los alimentos más cotidianos de México: la tortilla.
Parece una operación de cocina.
En realidad, es conocimiento transmitido durante generaciones.
No quiere decir simplemente que fue cosechado en México.
Las razas nativas son poblaciones desarrolladas y conservadas mediante largos procesos de selección realizados por agricultores, adaptándose a distintos ambientes y necesidades culturales y culinarias.
Esa diversidad constituye además un reservorio genético importante. Las diferencias entre poblaciones pueden aportar características de adaptación y resistencia valiosas frente a enfermedades y cambios ambientales. Gobierno de México
Conservarlas no significa congelar la agricultura en el pasado.
Significa evitar que desaparezcan opciones biológicas, agrícolas y culturales que tardaron generaciones en construirse.
En Guerrero, una productora nahua llamada Rufina Tepec Juárez explicaba recientemente algo que resume esta relación de una manera mucho menos técnica.
Hablaba de los colores de los maíces que recibió de generaciones anteriores y de la responsabilidad de conservarlos para que no desaparezcan. Su trabajo forma parte de los esfuerzos actuales por preservar variedades nativas.
Ahí está probablemente la parte de esta historia que ninguna cifra puede explicar por completo.
México puede contabilizar razas, clasificar semillas y estudiar su diversidad genética.
Pero cada mazorca sigue dependiendo de alguien que decida volver a sembrarla.
Y quizá la próxima vez que aparezca frente a nosotros una tortilla azul, roja, amarilla o blanca valga la pena mirarla durante un segundo antes de comerla.
Porque su color puede ser la parte más visible de una historia que lleva generaciones cultivándose.
